Борисов Академия: пастрами, «рваная свинина» и культ BBQ

Новое Время
Борисов Академия: пастрами, «рваная свинина» и культ BBQ

Лучшая еда – мясо. Лучшее мясо – копченое.

Можно спорить об этом сколько угодно. Но не лучше ли заглянуть за кулисы и узнать, как приготавливаются наши любимые копченые специалитеты? Сегодня в рубрике «Борисов Академия» об этом рассказывает Денис Голованов, шеф-повар мясного ресторана «Ватра».

О чем речь?

Копчение – это тепловая обработка продуктов с применением дыма. Именно благодаря коптильному дыму получается тот самый незабываемый запах и вкус.

Копчение бывает холодным и горячим. Холодное копчение происходит при температуре 19 — 25°C и занимает немало времени (дни, для некоторых продуктов – недели).

Горячее копчение предполагает работу с продуктом при температуре до 120°C. Таким образом, получаемый эффект близок к запеканию (только с характерным интенсивным запахом «дымка»). Горячее копчение (если температура достаточно высока) может отнять не более нескольких часов. Однако не скорость приготовления является преимуществом копчения перед другими кулинарными техниками.

В частности даже горячее копчение может быть по-настоящему медленным. Техника «slow cooking» предполагает приготовление копченых блюд при довольно низкой (для горячего копчения) температуре – до 95°C; этот процесс может длится до двух недель. Именно так приготавливаются знаменитые шорт-рибс и брискет.).

Откуда берется дым?

Коптильный дым возникает в результате сгорания древесины. Применяется щепа, колотые дрова и целые поленья. Наиболее правильным является копчение мяса на горящих поленьях. Они горят медленнее и равномернее, что позволяет поддерживать постоянную температуру во время длительного копчения.

Ни в коем случае не стоит коптить мясо на древесине хвойных пород. Большое количество смол испортит вкус блюда. Лучше всего для копчения подходят дрова из фруктовых деревьев - яблоня, слива, вишня. Допустимо использование древесины бука.

Коптильня

Рынок коптилен велик и обилен. В технические подробности вдаваться не будем. Важно, впрочем, чтобы коптильня состояла из материалов, не причиняющих вреда продукту. Также коптильня должна «уметь» поддерживать постоянную температуру на протяжении длительного времени. В профильных ресторанах – таких, как «Ватра» – устанавливаются дорогостоящие коптильни, которые позволяют регулировать, например, не только температуру, но и циркуляцию воздуха.

Что можно коптить?

Все. Копчению подлежат фрукты, овощи, сыры, рыба, мясо и субпродукты. Главное помнить, что для разных продуктов время копчения будет разным. В частности, рыба и птица коптятся сравнительно быстро. Если передержать – легко «убить» вкус продукта. А вот свинина, говядина и баранина коптятся долго. Как уже было сказано, любителям пастрами, брискета или ребрышек придется ждать около полутора недель, прежде чем блюда «дойдут до кондиции».

Никогда не…

Никогда не применяйте «жидкий дым» и тому подобные вещества для придания блюду копченого вкуса. Во-первых, это очень вредно. Во-вторых, вкус «жидкого дыма» имеет очень мало общего с результатом правильного копчения.

Обязательно…

Как следует просушите мясо перед отправкой в коптильню. В противном случае часть воздействующих на мясо веществ, содержащихся в дыме, будет просто «смыта» вытекающей из мяса влагой.

Теперь, когда мы разобрались с матчастью – вспомним поименно наши любимые копченые мясные специалитеты.

Pulled pork

Это свинина, которая долго коптится при низкой температуре. За счет этого она делается настолько мягкой, что буквально распадается на волокна. Готовят этот специалитет, как правило, из плечевого отруба, хотя иногда используют и всю тушу целиком. Разобрав на волокна кусок Pulled pork, к ней можно добавить соусы (соус барбекю, горчицу, бальзамик) и использовать для приготовления бургера или… съесть просто так.

Pulled pork бургер в ресторане «Ватра»

Brisket (брискет)

Отруб говядины, состоящий из большой и малой грудных мышц, снятых с ребер.

По сути – говяжья грудинка, мышца, которая поддерживает 60% веса животного. Чаще всего на кухне используют отруб весом 4-5 килограммов, маринуют его и потом готовят в коптильне при низкой температуре. При подаче нарезают тонкими ломтиками.

Интересно, что корочка готового брискета имеет выраженный черный цвет. Это и есть цвет готовой (в случае с копчением) говядины. Так что веселенькие коричневые, оранжевые и красненькие кусочки копченого мяса в супермаркетах вызывают обоснованное подозрения.

А вот красный (бордовый) цвет внутри брискета достигается за счет применения розовой гималайской соли во время готовки.

Брискет в ресторане «Ватра»

Pastrami (пастрами)

Для приготовления пастрами говяжью грудинку сначала засаливают в рассоле в течении нескольких недель, затем - натирают специями и коптят около 12 часов, а после - пропаривают. При подаче пастрами нарезают тонкими ломтями. Этот мясной специалитет используется, как правило, для приготовления сандвичей.

Short ribs (шорт рибс)

Короткие говяжьи ребра (из верхней части ребер, с большим количеством мяса на них).

Как уже было сказано, шорт рибс должны провести в коптильне не менее полутора недель (а сперва – мариноваться довольно длительное время). Так что, снаружи шорт рибс так же черны, как и брискет, а внутри – так же бордовы. Готовые ребрышки очень мягкие и нежные, без труда отделяются от кости.

Ребра-BBQ в ресторане «Ватра»

А вот сугубо украинский специалитет – ребра мангалицы.

Для справки, мангалица – это такая пушистая, похожая на овцу свинья. Она выпасается на открытом пространстве, что придает ее мясу тонкий, интересный вкус. Также мясо мангалицы ценится за его «мраморность». Копченые ребра мангалицы – настоящий деликатес.

Говоря о копчениях нельзя обойти вниманием такое гастрономическое явление, как соус барбекю. Он происходит из Соединенных Штатов. Вариантов приготовления этого соуса существуют сотни. Каждый южный городок имеет свой секретный рецепт. Да что там – в каждой семье из поколения в поколение передается тайное знание о «правильном» соусе барбекю. Суть же состоит в том, что это соус, как правило, на томатной основе, с добавлением специй, фруктов, коричневого сахара и даже (в некоторых регионах) какао или черного шоколада. Соус барбекю, доступный в супермаркетах, обычно содержит «жидкий дым», что, разумеется, заметно его обесценивает. Однако, шефы киевских ресторанов разрабатывают собственные рецепты соуса барбекю – без «жидкого дыма», но не менее вкусные. В частности, для приготовления применяются подкопченные груши, яблоки и сливы, чернослив.

Чем гарнировать блюда-BBQ?

Копченое мясо имеет очень интенсивный вкус. К тому же, оно является довольно сытным. Так что не стоит подавать к нему слишком плотные гарниры (как-то картофель, пасту, рис). Лучшим дополнением к копченым мясным специалитетам будут легкие салаты. Классическим вариантом такого салата является коул слоу (Cole slaw). Основные ингредиенты – капуста, сельдерей и соус на основе йогурта. Иногда в коул слоу добавляют также яблоки, кукурузу, горчицу. Этот салат – еще один пример живой классики кухни южных американских штатов.