Салаты из тертой свеклы

Здесь снова нужна преамбула.

Дело в том, дорогие юные кулинары, что в Одессе 70-х – 80-х зимой практически не было нормальных овощей и фруктов. Это сейчас можно в любом супермаркете брезгливо перебирать "пластиковые" помидоры или "ватные" персики среди зимы.

В ту, каким-то чудом ставшую ностальгической для некоторых граждан социалистическую эпоху, фрукты-овощи в Одессе продавались в специальных магазинах. Найти их было не сложно: по смешанному смраду гниющей капусты и картошки, дополненному душком рассола, вытекшего из бочек с капустой и огурцами. Поймать приличную морковку и те же картошку с капустой было возможно, но это нужно было именно ловить! Из фруктов обычно были яблоки. Обычно под Новый год "выбрасывали" грузинские мандарины, граждане-покупатели выстраивались в гигантский хвост, а озверевшие продавщицы вводили ограничения – не больше стольки-то кг в одни руки. При полной поддержке стоящих в хвосте хвоста. Параллельный овощной мир обитал на рынках. На Привозе можно было купить все то же по ассортименту, но красивое – целое, незагнившее, потрясающе вкусное (это я об квашеной капусте и соленых огурцах). Но цены! Зимний Привоз был по карману далеко не всем одесситам.

При этом привычка есть вкусно и красиво никуда не исчезала. О овощи, в частности – салаты, обязательный элемент одесской кухни, независимо от сезона. Одной аджикой сыт не будешь, да и консервированные перцы с помидорами надоедают, нужны свежие салаты. Доступен был, по сути, борщевой набор – репчатый лук, чеснок, картофель, морковь, свекла и капуста. На базе этого и происходили все кулинарные пляски – от праздничной селедки под шубой до винегрета и простенького салата из свеклы. Простенького – не значит не вкусного! В столовых это была скучная тертая отварная свекла без ничего. В домах одесситки превращали это в шедевр.

Вот несколько рецептов. Первый – самый старый, простой и печальный. На любителя.

Чуть не забыл: классных для готовки сортов свеклы, цилиндрических, при Союзе не было. Свекла была круглой и отличалась только размерами – от средне-нормальной до гигантов с, как правило, неяркой светлой мякотью (?), горожане называли ее кормовой. Если где-то в магазине вы увидите свеклу с поврежденной кожей, знайте: здесь побывал кто-то из прошлого века. Соскрести ногтем кожу, чтобы увидеть цвет корня, это был стандартный способ определиться, брать свеклу или нет. Корнеплод должен быть насыщенного темно-красного цвета, без выраженных светло-желтых или белых прожилок. Тогда это будет вкусно.

В самом простом варианте свеклу мыли, отваривали целиком, остужали, чистили и натирали на крупной терке. Заправкой служил майонез, у некоторых – сметана и соль.

В более изысканных версиях свеклу так же варили или запекали в духовке в фольге, давали остыть и натирали на мелкой терке. Затем начиналось колдовство (оно и сейчас продолжается, только возможностей больше). В тертую свеклу добавляем 1-2 зубчика чеснока – чтобы он чувствовался чуть-чуть, на горизонте, горсть изюма, немного свежей зелени (замороженная тоже подойдет), щепотку черного перца и соль. Заправить можно лимонным соком, ложкой растительного масла и ложкой сметаны или майонеза, кто что любит. Все перемешиваем, оставляем настояться на полчаса-час. В советское время добавляли еще дробленые грецкие орехи, но я предпочитаю без них.

В итоге выходить действительно вкусный и полезный зимний салат. Из-за мелкой структуры его можно есть как закуску или салат отдельно, а можно намазать на ломтик подсушенного хлеба. Черного, как понимаете.

Подпишись на Telegram-канал и посмотри, что будет дальше!

Продолжая просматривать Новости Украины (UAZMI), вы подтверждаете, что ознакомились с Правилами пользования сайтом, и соглашаетесь на использование файлов cookie