С грибами и шпинатом. Как приготовить ньокки по особому рецепту

Андрей Величко

Шеф-повар

В приготовлении этого блюда важно соблюдать одно правило — тесто необходимо замесить, пока картофель еще горячий

Одно из самых теплых кулинарных воспоминаний детства — вкус только что поджаренных картофельников с грибами. Но не тех, что подают на стол — они к тому времени, как правило, уже успевали остыть, и их ели со сметаной. Нет. Мне запомнился вкус именно горячих, когда мама их жарила, а я воровал с тарелки, пока они еще обжигали пальцы и были самыми вкусными.

Теперь я готовлю сам, и стащить горячий картофельник не такое уж и счастье. А вот после поездок в одну из моих любимых стран в плане культуры и гастрономии — в Италию, я полюбил ньокки. Это римское блюдо из картофеля, чем-то напоминающее наши клецки, но на порядок интереснее и вкуснее. А в одном из ресторанчиков городка Пезаро, что находится практически на границе регионов Эмилия-Романья и Марке, я попробовал ньокки, фаршированные грибами и поданные в грибном соусе. Прошло уже лет семь, а тот вкус помню хорошо, как, впрочем, и вкус горячих свежеподжаренных картофельников из детства.

Если у вас лисички — добавьте ложку винного уксуса, если шампиньоны — ложку бренди, если белые грибы — веточку свежего розмарина

И знаете, какая родилась идея? Почему бы не совместить ньокки и картофельники, при этом сделать блюдо простым в приготовлении, современным, а главное — использовать только местные продукты. И все получилось. Причем получилось настолько удачно, что делюсь с вами рецептом.

Для начала подготовьте продукты и инвентарь. Всегда старайтесь подготовить все заранее, вплоть до малейших мелочей — французы это называют mise en place, «все на своих местах». Тогда ничего не подгорит в спешке, и всегда под рукой будет нужный ингредиент или ложка.

Продукты для ньокки

Картофель — 1 кг

Выдержанный коровий сыр — 70 г

3 яйца

Мука — 120 г (около 6 столовых ложек)

Соль, перец

Мука на подпыл — около 200 грамм

Продукты для подачи блюда

Грибы — 600 г (у меня были белые)

Чеснок — 4 зубчика

Перец чили — 1/3 шт

Масло сливочное — 2 ст. л.

Масло оливковое — 2 ст. л.

Шпинат — 1 пучок

Выдержанный коровий сыр — 80 г

Инвентарь

Картофелемялка

Миска для теста

Такая же миска с ледяной водой

Мелкая терка

Небольшая кастрюля (на 2 — 3 литра)

Шумовка

Небольшая миска

Оливковое масло

Нож (у меня был пластиковый скребок для теста)

Вилка

Большая сковорода с антипригарным покрытием

Этап 1. Подготовка картофеля

Во-первых, выбираем картофель посуше, пожелтее — с розовой или ярко-желтой кожурой. Такой, желтый внутри, картофель нам идеально подойдет. Например, сорта Кардинал или Беллароза.

Во-вторых, как готовим: варим или запекаем? Рекомендую запекание в соли. Продолжительность — 1— 1,5 часа. Соль высушит картофель, и мы получим то, что нужно. Морской соли у меня не было, но и обычная подойдет.

Фото: предоставлено автором

Хорошенько моем картофель, выкладываем на лист для запекания, посыпаем солью и запекаем до готовности при 180℃. Проверяем готовность, протыкая деревянной шпажкой или зубочисткой либо вилкой — как вам по душе.

Фото: предоставлено автором

Следующий шаг — очистить картофель. В приготовлении этого блюда важно соблюдать одно правило: тесто для наших ньокков-картофельников необходимо замесить, пока картофель еще горячий. Поэтому сразу переходим к этапу очистки картофеля, не дожидаясь, пока он остынет. Справиться с этим вам поможет один лайфхак. Возьмите кухонное полотенце, сложите его вчетверо и берите картофель этим полотенцем. Держите картофель на ладони на полотенце, а второй рукой при помощи маленького ножа очищайте кожицу.

Этап 2. Тесто для ньокки

Когда картофель очищен, можно готовить тесто. Важный момент: пока запекается картофель, нужно заранее натереть сыр. Далее все по очереди: картофель очищенный и горячий при помощи картофелемялки превращаем в пюре, добавляем сыр, соль, перец, муку, два желтка и одно целое яйцо. Вымешиваем сначала ложкой, а когда немного остынет — руками.

Фото: предоставлено автором

Получившееся тесто не должно прилипать к рукам, поэтому если потребуется, добавьте ложку муки. Готовое тесто должно быть довольно нежным, мягким, далеко не таким твердым как на вареники, а еще очень важно, чтобы оно все еще оставалось теплым.

Этап 3. Формуем ньокки и отвариваем

Тесто готово. Чтобы оно не остывало, накройте его полотенцем. Затем поставьте на огонь кастрюлю с подсоленной водой (набираем примерно половину кастрюли) и подготовьте миску с ледяной водой и шумовку.

Фото: предоставлено автором

На стол насыпаем муки для подпыла, выкладываем часть теста и на муке, чтоб тесто не прилипало ко столу, формируем колбаску диаметром около 2 см, не более. Эту колбаску нарезаем ножом на небольшие кусочки — чем мельче, тем вкуснее. Из кусочков формируем шарики, которые затем слегка прижимаем вилкой. Все, у нас получились круглые ньокки с красивой рифленой поверхностью.

Фото: предоставлено автором

Теперь их нужно немного проварить в кипящей соленой воде (пока не начнут всплывать), затем откинуть в ледяную воду (пока полностью не остынут) и переложить шумовкой в небольшую миску (полив оливковым маслом, чтобы не слипались). Важно не наваливать много слоев, всего один-два, иначе точно слипнутся. И, кстати, еще один совет: не берите ньокки руками — вы их сомнете. Используйте нож как совок.

Этап 4. Готовим блюдо

На сковороде на смеси оливкового и сливочного масла обжариваем грибы, добавив мелко рубленный зубчик чеснока и перец чили. Обжариваем до хорошего золотистого цвета, присаливаем и немного посыпаем черным перцем. Если у вас лисички — добавьте ложку винного уксуса, если шампиньоны — ложку бренди или водки, если белые грибы — веточку свежего розмарина или щепотку сушеного.

Когда грибы обжарили — убирайте со сковороды, вливайте остаток масла и обжаривайте ньокки. С двух сторон, до золотистого цвета. На среднем огне. Именно на этом этапе наши ньокки становятся похожими на картофельники, сохраняя вместе с тем свою нежность. Зажаренная корочка и мягкие внутри, с ароматом сыра. Именно этот вкус я и пытался повторить.

Фото: предоставлено автором

Когда ньокки будут готовы, возвращаем на сковороду жареные грибы, листья шпината и протушиваем еще 3−4 минуты, выдавив сок четверти лимона.

Фото: предоставлено автором

Готовое блюдо посыпаем мелко натертым выдержанным сыром, можно пармезаном или грана падано. Но я использую 24-месячный сыр от моих знакомых сыроделов из Бессарабии — ведь намного приятнее поддерживать своих.

Фото: предоставлено автором

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения НВ

Больше блогов здесь

Новости по теме

Все в силе. Венецианский кинофестиваль 2020 состоится в запланированные сроки

Международный Венецианский кинофестиваль 2020 будет проходить в соответствии с ранее запланированным графиком — с 2 по 12 сентября.

Занята молодым бойфрендом. Анна Седокова четыре месяца не виделась с дочерью от украинского бизнесмена

Певица Анна Седокова заявила, что уже четыре месяца не видела свою дочь Монику.

1

Для японского Vogue. Кендалл Дженнер показала трендовые летние образы в модной фотосессии

Американская супермодель Кендалл Дженнер стала главной героиней летнего номера японского Vogue.

Эхо громкого скандала. Кендалл Дженнер заплатит $90 тыс. за рекламу несуществующего фестиваля

Супермодель Кендалл Дженнер согласилась выплатить 90 тыс. долларов ущерба за рекламу несостоявшегося музыкального фестиваля Fyre Festival.

Эхо громкого скандала. Кендалл Дженнер заплатит $90 тыс. за рекламу несуществующего фестиваля

Супермодель Кендалл Дженнер согласилась выплатить 90 тыс. долларов ущерба за рекламу несостоявшегося музыкального фестиваля Fyre Festival.

Продолжая просматривать Новости Украины (UAZMI), вы подтверждаете, что ознакомились с Правилами пользования сайтом, и соглашаетесь на использование файлов cookie