Нет даже надежды, что Мишлен зайдет в Украину. Интервью с Евгением Клопотенком

Шеф-повар и кулинарный эксперт Евгений Клопотенко в интервью НВ рассказал о путешествиях, вкусной еде, ресторанах Мишлен и культуре питания. Публикуем его сокращенную версию.

Радіо НВ · Новий ранок: Євген Клопотенко про туризм, їжу, смаки людей та шкільне харчування

— Есть ли в Украине такое место, где можно найти кулинарные шедевры?

— Ничего против Чернигова не имею, но во время своих исследований, что узнал из Чернигова — это вареники с песком, когда топится сало и добавляется туда немножечко муки. Получается где-то как песок, которым фаршируют вареники.

На самом деле нет, потому что Украина слишком неизвестна. С одной стороны, мы считаем, что все знаем об Украине, а с другой стороны — мы ничего о ней не знаем. Именно поэтому в каждом регионе можно найти нереальное количество пищи и нереальное количество различных архитектурных вещей.

Иногда перед сном я мечтаю о том, что в Украине появится свой Сан-Себастьян. Это небольшой город в Испании, где есть 25 ресторанов Michelin. Туда приезжают люди со всего мира, потому что там сердце кулинарии: у них есть море и больше ничего, просто культура питания.

Но на самом деле гастрономическая столица Украины — это 100% Полтава и Полтавская область. Если это все помыть, сделать таким прекрасным, красивым, крутым, туда будут приезжать люди и говорить «Шооооо?!». Поэтому для меня лично во время моих исследований не Львов, не Одесса, а именно Полтавская область и полтавский регион является сердцем кулинарии Украины.

— Евгений, вы присоединились к проекту Путешествуй по Украине. Почему?

— Я всю жизнь украинец, мне нравится ездить по Украине, я обожаю путешествовать. Конечно, есть проблемы с дорогами, с сервисом, но это же прекрасно, любить свое. Я был в 40 странах мира за рубежом, видел, какие-то прикольные церкви, что-то другое, но в Украине их гораздо больше, у нас есть свои супер-крутые вещи.

Когда я был в Казахстане, там было сафари, такое крутое, как в фильмах. А потом я приехал в Херсонскую область в Асканию-Нову, там тоже как в фильмах. У меня зебра с руки ела хлеб и я, если честно, боялся. Но ты можешь покормить зебру в Украине, будучи с ней на одной территории. Я решил, что это моя сущность, я не могу об Украине не говорить, я не могу ее не любить. Поэтому я именно к этому проекту и присоединился.

— Насколько украинцы готовы к местному гастрономическому туризму? И рестораторы, и потребители.

— Это тяжелая тема. Конечно, уровень сервиса еще низкий, если ты едешь из крупных городов — Одессы, Львова, Днепра, Харькова и Киева — в область, в регионы. Но это просто проблемы экономического становления общества. Мы — страна, которая развивается, но это не значит, что она чем-то хуже.

Государственное агентство по развитию туризма было создано в начале марта именно для того, чтобы систематизировать и развивать такие вещи. Сейчас это все на энтузиазме людей. Где люди больше энтузиазма включают, где у них больше получается и есть больше времени, — там есть и путеводители. Есть много путеводителей, просто о них никто не знает. Но на самом деле можно поехать во Львов, в Винницу, в Житомир, Чернигов.

Сейчас, благодаря карантину, мы начали говорить о том, что есть места в Украине, и люди начали туда ездить, это прекрасно.

— По вашему мнению, изменение сервиса и ориентация на сервис, насколько сейчас это характерно для Украины?

— Я считаю, что это процесс становления, он всегда такой живой. Я вчера общался с людьми на эту тему, мне сказали: «Да, я не хочу говорить о своих хороших местах, потому что у нас люди жлобы, приедут и сделают его грязным». Но мы такие же, как и любые европейские страны. У нас те же вещи, просто мы почему-то к ним так относимся, что если ты мне не сделал идеальный сервис, то тебя надо вешать. Например, где-то в Италии к тебе круто относятся, а где-то ты приходишь, у тебя грязный стол, тебе говорят «садись или не садись».

— Вы ездили по всей Украине, собирали какие-то специфические аутентичные украинские рецепты?

— Я и сейчас это делаю. Конечно, я открыл ресторан благодаря тому, что объездил с командой почти всю Украину. Сейчас я создал сборник из 120 украинских блюд, о которых мы не знаем: гамула, тетеря, шпундра, верещака, кочанная каша, вареники с песком или красный борщ с кровью дикого кабана…

Конечно, там есть достаточно странные вещи, на Подолье не массово, но готовят котлеты с ежа. Или, например, запекают курицу в арбузе, маринуют огурцы в тыкве. Тонна всего, просто мы считаем, что наше — это фигня, а зарубежное — это прикольно.

— Можно ли говорить о тенденции, чтобы рестораторы и владельцы возвращались к каким-то аутентичным блюдам?

— Сейчас как раз пошла такая тенденция, открывается много украинских ресторанов. Мы об этой теме стали говорить после Революции, потом появился один ресторан, два ресторана, много ресторанов. И сейчас очень многие люди стремятся к этому возвращаться.

Я хочу создать большой проект, в котором буду об этих вещах рассказывать. Я считаю, что суши будут всегда, пицца будет всегда, но будет все больше и больше украинской кухни. Но еще полгода надо ждать, когда закончится коронавирус, тогда снова вернемся к возрождению Украины.

— Мне точно известно, что из Украины экспортируют улиток, лягушек или лягушачьи ножки. Насколько эти миксы сейчас являются устоявшимися для украинских ресторанов?

— То, что происходит в Украине, это абсолютно нормальные процессы. Когда многие люди начали делать какой-то бизнес, но они понимают, что для внутреннего рынка не очень выгодно продавать мясо. Чтобы вы понимали, мясо лучше экспортировать, потому что оно там дороже продается. То же самое со всеми продуктами. У нас есть черная икра, у нас есть даже спаржа. У нас есть в Украине все.

— Я хотела с вами поговорить о культуре питания. Что вы вкладываете в это понятие?

— Культура питания — это способ поддержания жизнедеятельности с помощью еды по правилам, сложившимся на этой территории. Раньше мы ели беляши, колбасу по 35 копеек, супы каждый день, и это было совершенно нормально. Но общество изменилось, культура немного меняется, и еда должна также измениться.

Потому что то, что мы сейчас едим, то, как мы думаем о еде, как мы к ней относимся, как мы ее едим, это примерно как 30−40 лет назад. Надо переформатировать, немного обновить систему. Как телефон, когда ты не обновляешь, он начинает «тупить». Так же у нас с едой, мы вроде уже можем есть спаржу и авокадо, но еще любим беляши.

— В Украине есть перспектива появления мишленовского ресторана?

— С Мишлен, к сожалению, пока нет даже маленькой надежды. Знаете, есть такой остров Новая Гвинея? Там есть звезды Мишлен? Нет, там еще нескоро они будут. Так же и здесь.

Пока нет дорог, контролируемого туризма, пока страна не может контролировать какие-то процессы, не может инвестировать в процессы, развивать процессы, Мишлен нет смысла сюда заходить. Они в своем гиде не могут сказать: «Езжайте в Монако и в Сан-Себастьян, загляните в Уэльс, загляните в Англию, в Лондон и загляните в Херсонскую область, в Асканию-Нову. Там, правда, нету дорог, а вы как-то доезжайте, и там Мишлен ресторан». Нет еще того уровня.

Во-вторых, надо, чтобы Украина платила два миллиона долларов примерно каждый год для того, чтобы эксперты могли сюда приезжать. Я не уверен, что в Украине сейчас есть два миллиона долларов, и когда-то они найдутся для того, чтобы инвестировать в этот проект.

Но даже если смотреть на Польшу, там уже есть три ресторана Мишлен, но я не верю, что в Украине они будут. Поэтому не надо на это равняться, надо равняться на Украину, надо строить свое уникальное общество.

— Несколько лет назад вы начали проект со школьным питанием. Что сейчас с ним происходит?

— Если серьезно, проект развивается, все хорошо. Перешли на питание уже минимум три тысячи школ. Но примерно с конца ноября по факту столовые работали с перебоями, и не факт, что они откроются в сентябре. Но проект продолжается. Единственное, надо чтобы поставили подпись под одним документом таким, документ называется СанПиН, они разработаны уже два года назад через Лилию Гриневич, но изменился один министр, уже второй министр, премьер-министр. Надо, чтобы здравоохранение и образование и наука подписали вместе. Но еще за два года так не произошло, чтобы было такое…

Мы пока не можем собрать две подписи. Собираем две подписи, и этот проект станет намного шире. Но у меня разработана новая такая супер-крутая стратегия, я жду просто, знаете, когда ты занимаешься созданием государства, какими-то реформами, то типа надо просто ждать, все поменяются, все сделается, но система питания не изменится, я не сдамся, и нет никакой на это надежды, пусть там меняются, пусть на меня давят, я буду всем улыбаться, но мы подпишем эти два документа, мы создадим хорошую систему питания.

— Хорошая система — это о чем?

— Нам нужно школьное питание для того, чтобы давать детям информационно-социальное понимание. Когда мы даем ребенку пробовать рассольник, мы ему даем информационно-социальное прошлое. Потому что это блюдо не является плохим, но оно блюдо прошлого. Они получают через пищу свое становление и понимание части себя. Ты пробуешь не только блюдо, но и традиции, свою идентичность, свое понимание, кто ты прошлый.

Нам надо создать такую систему, которая будет соответствовать современности. Если мы поймем, что полезно давать пшеницу, потому что наши украинские исследователи это скажут, то нам надо уметь очень быстро отреагировать, чтобы в столовых появилась пшеница. Или, например, мы поймем, что мы хотим давать детям информацию, кто они такие, через пищу. Представьте, что все дети в школе едят гамулу, верещаку и тетерю. Тогда, когда бы я эти фразы говорил, вы бы не реагировали: «Что это такое?», а говорили бы: «А, ну это же украинское, да, это круто!»

Вы бы знали, что я ем, вы бы еще удивились, что я еще жив. Я ем абсолютно все, я ем все эти украинские растеньица. В ресторане мы используем много всего, мы постоянно экспериментируем. Мы сейчас сделали цветы вишни, замаринованные с чесноком и перцем чили. Мы делаем молоко из акации. Мы собираем корни аира. Мы собираем подсолнухи, когда они маленькие. Ты срезаешь, маринуешь, замаринованные маленькие головки подсолнечника по вкусу очень напоминают артишок.

— Касательно коронавируса, как его переживали вы и ваш бизнес?

— Очень трудно. Мы делали очень много. Я создал онлайн-ужины. Мы готовили по 50−60 блюд и развозили по два часа по всему Киеву заказчикам, а потом я сидел и им рассказывал о том, что надо делать. То есть я давал им возможность почувствовать себя в ресторане, когда они дома. Это было очень трудно. Благодаря Пасхе, то, что мы продали две тысячи куличей, просто нас спасло.

И сейчас, когда ты открываешься, самое трудное — это атмосфера в коллективе. Когда людей еще немного, но все хотят работать. Еще очень эмоционально тяжело. Сфера обслуживать и сервиса — это о любви, о счастье, про все-все. А когда над тобой висит негатив, то очень трудно быть счастливым. Но мы боремся каждый день, и это для меня один из самых трудных вопросов последние два месяца. Я со всем справился, но на хорошую атмосферу в ресторане я трачу очень много своей энергии.

Новости по теме

По роману Кузьмы Скрябина. В Львове начались съемки фильма Я, «Победа» и Берлин

В июле во Львове начались съемки полнометражного фильма по мотивам одноименного произведения Андрея Кузьменко Я, «Победа» и Берлин.

Повторила образ принцессы Дианы. Кейт Миддлтон выбрала стильное платье-рубашку для визита в госпиталь

Герцог и герцогиня Кембриджские совершили рабочий визит в госпиталь, который носит имя королевы Елизаветы, в рамках празднования 72-летния Национальной службы здравохранения.

3

Победитель Молодости. Спортивная драма Штангист вышла онлайн

Короткометражна лента Штангист режиссера Дмитрия Сухолиткого-Собчука вышла в онлайн-прокат на платформе Takflix.com.

1

В день своего 85-летия. Далай-лама выпустил альбом мантр

6 июня, в день своего 85-летия, 14-й Далай-лама выпустил альбом мантр и учений Inner World.

С пустыми залом и красной дорожкой. В Карловых Варах открылся международный кинофестиваль

В Карловых Варах (Чехия) открылся международный кинофестиваль, привычное проведение которого стало невозможным из-за пандемии. Церемония прошла в пустом зале и с красной дорожкой без звезд.

Продолжая просматривать Новости Украины (UAZMI), вы подтверждаете, что ознакомились с Правилами пользования сайтом, и соглашаетесь на использование файлов cookie